Andorra la Vella.- Arribar a un lloc nou també implica aprendre a mirar-lo. Aquesta és la filosofia amb què el xef, Rafel Muria, afronta la seva nova etapa a Andorra. El cuiner, reconegut amb una estrella Michelin pel seu restaurant Quatre Molins, en el Priorat, ha assumit el repte d'incorporar-se a Unnic, un projecte que descriu com a "molt gran".

La decisió d'aterrar a Unnic, explica, no va ser casual. Després d'anys treballant en projectes propis i en restaurants de grans dimensions, buscava precisament una proposta que li permetés créixer en aquesta direcció. I Andorra era un territori que ja coneixia i amb el qual mantenia una relació especial.

"Feia molt de temps que buscava un projecte gran i el país d'Andorra sempre m'ha agradat molt, és un país que sempre he vingut i sempre hi he estat", explica Muria. Quan va conèixer el projecte d'Unnic, va veure-hi l'oportunitat que estava buscant. "És un projecte molt gran, estem acompanyats de l'equip d'Unnic i això és súper-important per nosaltres".

Muria no té pressa per definir què serà exactament la seva cuina en el Principat. El primer pas, diu, és escoltar i observar. Té clar que per consolidar el projecte definirà dues fases. La primera implica conèixer la casa, l'equip, el producte i, sobretot, el públic. Després arribarà el moment de construir la carta. "Les coses s'han de fer tranquil·lament i s'han de fer bé", defensa.

La gestió del xef a Unnic començarà oficialment l'1 d'octubre. Tot i que Muria planteja els primers mesos com una etapa més experimental. "Hem de cuidar l'equip, veure com comunicar-nos millor, com el país respon al nostre projecte i anar veient els canvis", relata. La intenció és anar definint el projecte fins a tenir, el febrer, una idea clara de què volen oferir en el restaurant.

Aquesta voluntat d'observació implica entendre també el funcionament intern d'Unnic i la relació entre les diferents persones que hi treballen. Però també significa descobrir què busca el client, què li agrada i què no. "És conèixer l'ambient, la gent que treballa aquí, la gent interna del restaurant, la gent externa de l'edifici, el client d'Andorra", resumeix.

Per això, de moment, el xef prefereix no avançar una proposta gastronòmica. La cuina, en el seu cas, depèn del context, com l'espai de treball, el producte i, sobretot, de l'equip que l'ha de fer possible.

Territori, producte local i gastronomia andorrana 

Si hi ha un concepte que travessa la trajectòria de Muria és el territori. La seva cuina busca els millors productors i dona valor als ingredients de proximitat, però també a les persones que hi ha darrere. I aquesta mirada es mantindrà en el país. "És súper-interessant buscar els productes d'aquí i donar potència al territori", afirma. De fet, el cuiner ja ha començat a aprofundir en la gastronomia andorrana i explica que fins i tot té llibres a casa per preparar-se abans d'entrar plenament en aquesta nova realitat culinària.

La mel forma part de la història familiar de Muria, vinculada a l'apicultura des de fa sis generacions i més de dos segles. "La mel forma part del nostre ADN", descriu. Pel cuiner, el rusc és també una metàfora del treball en equip. Cada persona té un paper i totes les peces han de funcionar perquè el conjunt avanci. La mel, a més, és un ingredient habitual en la seva cuina, sobretot com a element per potenciar sabors.

La proximitat geogràfica i cultural amb Catalunya i França, dues influències fonamentals en la seva formació, fan que l'adaptació no li resulti especialment estranya. Però això no significa que vulgui limitar-se al que ja coneix. Ans al contrari, el repte és descobrir què pot aportar Andorra a la seva cuina.

I aquesta descoberta no té per què quedar restringida a un sol plat. Muria considera que avui la gastronomia té prou eines per convertir un territori en una experiència que vagi més enllà del menjar. "El treball que es fa avui en dia a la gastronomia és molt gran, els límits no existeixen, la creativitat és una paraula que s'utilitza molt i és molt possible fer coses i al final no només en plats, si no que també en postres o còctels".

Muria destaca sobretot la tranquil·litat que li transmet Andorra. Una sensació que, assegura, també li permet treballar amb més calma i des de la seva pròpia identitat. "Quan tu estàs a la zona de confort, estàs tranquil, saps quina identitat tens, saps què vols fer, i les coses flueixen i surten", explica.

La identitat és essencial per l'especialista gastronòmic. L'expert culinari arriba a Unnic amb una trajectòria consolidada, però amb la proposta gastronòmica encara per definir. Té clar que les seves primeres passes serà crear una identitat. "No hi ha una cuina amb identitat, la identitat s'ha anat guanyant", comenta sobre el seu restaurant del Priorat. Muria ho va descobrir especialment durant la seva trajectòria a Quatre Molins. La identitat de l'establiment, explica, es va anar definint amb el temps i va ser especialment durant l'etapa de la pandèmia quan va començar a entendre amb més claredat què era aquell projecte. "Crear una identitat o tenir una identitat no és tan fàcil de vegades", reconeix. Per aconseguir-ho, considera que cal trobar el punt d'equilibri entre el moment personal del cuiner, l'estat emocional i l'evolució del mateix restaurant.